Récolte et stockage des pommes et poires

La récolte

Les fruits doivent être récoltés avant d’être totalement mûrs, mais après avoir atteint leur stade de maturité qui dépend des cultivars, dont les variétés mûrissent à des moments différents dans une période de trois mois.

Quand le fruit arrive à maturité, l’amidon se transforme en sucre et alors les arômes et le goût se développent. Les sucres sont les principaux solides solubles contenus dans le jus de fruit, c’est pourquoi ces derniers sont souvent utilisés pour estimer la teneur en sucre (exprimée en °Brix).

Les fruits immatures ont un goût farineux, un arôme peu développé et sont très durs et croquants. Les fruits matures, eux, sont fermes sans être durs.

Chaque pays a mis au point ses propres procédures normalisées pour déterminer le moment précis de récolte des pommes et poires. Mais l'expérience reste essentielle pour en connaître la date optimale en raison des variations considérables de nombreux paramètres de qualité d’une année à l’autre.

Les poires ne subissent pas de test de pression, mais sont considérées comme matures si leur SST atteint 13% ou si elles prennent une couleur jaune-vert.

Stockage

Les conditions de stockage sont essentielles pour optimiser la conservation. Les fruits doivent être manipulés avec précaution à la récolte pour limiter les chocs et frottements , puis être mis au frais rapidement et conservés dans une atmosphère maîtrisée pauvre en oxygène et riche en dioxyde de carbone. Le taux d’humidité doit être relative élevé (90-95%) pour minimiser les pertes en eau.

Si le fruit est cueilli à des températures élevées et s’il est entreposé top longtemps, sa qualité se détériore rapidement.

Les pommes à maturité précoce (pommes d’été et d’automne) produisent plus d’éthylène durant le stockage et sont plus sujettes aux endommagements que les cultivars à maturité tardive (pommes d’hiver).